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Massa básica:

1 ovo (médio);
1c.s. de farinha (de castanha de caju, do pará, amêndoas, avelã, quinoa, chia etc – só não pode aveia nem trigo nem nada que cresce em vagem, por questão de saúde);
1 c.s. rasa de creme de leite;
1 c.s. de queijo parmesão ralado (opcional).

Modo de Fazer:

– Bata tudo em copo ou liquidificador até ficar homogêneo;
– Asse numa panquequeira (ou numa frigideira), em forno baixo! Tenha paciência, e não tente virar até que fique bem firme. Vire e está pronta a massa
– Escolha o recheio e esquente um pouco no microondas (uso em geral para derreter o queijo).

Alguns cuidados/dicas:

– Farinha de castanha do pará tem pouco carboidrato, vale a pena experimentar. Assim como farinha de chia. Se ficar muito massuda (depende do gosto), use um pouco menos de farinha! Tentei com linhaça e não gostei do resultado, amargou demais. A linhaça dourada ficou bastante interessante.
– Queijo parmesão ralado é opcional, mas deixa um sabor muito bom na panqueca, fora o cheiro na cozinha ao assar.
– O creme de leite pode ser trocado por manteiga, requeijão cremoso, cream cheese, porém aconselhamos a utilizar o mínimo de alimentos processados possível, se conseguir creme de leite fresco, por exemplo, é a melhor opção, porém pode ser qualquer um, é melhor que comer pão.;
– Experimente temperar a massa, fica muito bom também, gosto bastante de orégano e de chimichurri;
– Além disso, você  pode fazer uma massa doce (adoçante, coco e cacau) e colocar um recheio doce, fica fantástico!

Fonte: dia a dia low carb